Словенский хамон

Хотите узнать больше о винах и кухне нашего «Лукоморья»? Читайте рубрику «Кухня и вина Словении»


Страшно много лет назад, когда я была маленькой, попробовала я медвежатину. Точнее — солонину из медвежатины. Привозил её муж маминой сестры из Пхии, куда ездил навестить свою маму и многочисленных братьев и сестёр. Не знаю, что ещё они из тех медведей делали, но вкус того мяса запомнился. Запомнила и фразу: «А как его ещё хранить? В холодильник-то не влезет…»

Ну да, вот как по-другому? Рецепта два — солить и сушить или морозить. Но морозить на крайнем Севере можно — вот у них строганина и появилась. А на моих родных югах, да и повсюду, где зимы серьёзной не бывает — солонина, хамон, прошутто, пршут… Как ни назови, суть одна — соль.

Солили мясо и римляне — ещё в те, имперские времена. Оттого вариации их perexcuctus можно по сию пору найти в границах исчезнувшей Римской империи — в центральной и северной Италии, в Словении, Черногории, Хорватии…

В каждом регионе — свои традиции, в каждой пршутарне — свои секреты, и вкус пршута тоже разный. Так что спорить о том, где и какой лучше, можно до бесконечности, и каждый будет прав:) В воскресенье вот здесь были. И поели, и с собой прикупили.

Пршут делал и прадед Бояна, и дед, и отец. В этом самом погребе, поколениями.
Прежние поколения в Триест возили на продажу и пршут, и панцетту, и зашинек.
Да, что такое «зашинек»? А всё таким же способом, только шейка это, а не нога. Вон, под потолком подвешены:

Боян уже никуда не ездит, всё из дома расходится. Да и когда ездить? И у него, и у Божи, и у сына жизнь в две смены — с утра на работе в Сежане, потом в своём хозяйстве. Виноградник, сад-огород, апартаменты-туристы, и всему и всем нужно непременно время уделить. Кстати, Боян ещё и охотник, и колбаска на том снимке, где нарезка, свиняче-сернячья.

Так что про пршут именно Бояна я и расспрашивала.
— Ничего сложного, — говорит. Просто сначала ногу надо правильно выбрать. А ещё важнее — чем питалась та свинка, чьи ноги выбираешь. Правильно, чтобы свинка паслась, а не в стойле стояла. Чтобы каштаны ела, жёлуди… Большая опять же должна быть, с хорошим весом. Чтоб не меньше 150 кг. Молодые свинки на вертеле хороши, на сковороде, а для пршута уже зрелую выбирать надо. А потом всё просто — сначала массаж, чтобы кровь вся вышла, а потом солью засыпал, и забыл. Соль только грубая нужна — не очищенная, не йодированная. Ну, не совсем забыл — поглядывать надо, поворачивать регулярно, помассировать, чтобы нигде кровь не застоялась, чтобы мясо просаливалось равномерно.

Через две-три недели переложить на доску, сверху другой доской прикрыть, и груз сверху. Груз какой? В 2-3 раза тяжелее ноги должен быть. Недельку-другую полежит, в перце обвалял, да подвесил. А если нога большая, то само соленье дольше длится, и под прессом дольше — до трёх месяцев примерно. Вот и вся наука. Главное, чтобы в первые 10-14 недель на холоде было, пока солится. А весна придёт — на ветерок, пусть дозревает.

— Знаешь, почему пршут только на Красе делают? Климат в других краях не тот. Потому вся Словения коптит, а нам этого не надо.
Свинью ж колоть надо, как ноябрьские ветра дуть начинают. Как буря подует, вымораживает всё без мороза. Вот тогда и колоть. Луна опять же — если месяц молодой, мясо водянистое будет, проблем больше будет. Лучше всего, когда к полнолунию ближе.

Вот если к началу декабря уже засолишь, как раз к весне подвесишь, а потом никакие температуры не страшны, только корочка лучше схватится.
С солью тоже каждый своё добавляет — кто розмарин, кто можжевельник толчёт, перчику опять же.
Пршут
Нога от породы тоже зависит, и от возраста, и от того, сколько паслась. Те, что длинные — там обрезков много будет, и жира всегда больше. Коротенькие, круглые такие — те легко по связкам лопаются, но с этим бороться можно, есть способы…
Зреть должен никак не меньше восьми месяцев, и всё время мазать надо — иначе шкурка задубеет и завоняется, и всю ногу хоть выбрасывай. Свежий жир со специями толчём и помазываем…
И ещё долго-долго сидим во дворе… Пршут — неисчерпаемая тема:)

Автор Žanna Korošec (feya_d)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *