Крашкий пршут

КРАШКИЙ ПРШУТ В СЛОВЕНИИ

Крас (Karst нем.) — небольшой словенский регион в глубине Триестского залива. Расположен он на солнечном карстовом плато, с которого и вошло в обиход понятие карстовые пещеры. Но не только своими пещерами может похвастаться Крас. Обласканный дыханием средиземноморских и континентальных ветров, словенский регион с умом пользуется привилегиями, которыми его наделила природа.

Деликатесы Краса всегда восхищали путешественников и торговцев, путешествующих по знаменитому торговому пути из Вены в Триест. Наиболее известными из них являлись знаменитое вино Теран и Крашкий пршут.

КРАШКИЙ ПРШУТ, КОРОТКО О ГЛАВНОМ

Само слово пршут (ит. Прошутто) произошло от латинского слова perexsuctum, что означает «высушенный»; высушенный на солнце и выдержанный временем свиной окорок. Культура приготовления пршута насчитывает не одну сотню лет и широко распространена во многих европейских странах Средиземноморья.

В Испании это хамон. Существуют два основных типа хамона: хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (чёрная нога). В Италии это прошутто. Наиболее известные разновидности итальянского прошутто — прошутто из Сан-Даниеле-дель-Фриули и знаменитая пармская ветчина.

Уже из итальянской кухни это блюдо позаимствовали балканские страны, где оно стало известно под названием пршут. Хорватия, Сербия, Черногория, Словения — каждая из них может похвастаться своими видами пршута. В Словении также существует несколько видов пршута, а наиболее известным считаются Истрийский и Крашкий пршут. Основной особенностью приготовления этих видов является то, что сушатся они только в одной определенной географической области.

КРАШКИЙ ПРШУТ, КАК ЕГО ГОТОВЯТ

Приготовление Крашкого пршута — процесс довольно таки трудоемкий. Он требует и определенных навыков, которые по традиции передаются на Красе из поколения в поколение, и постоянного ухода за окороком в период его длительного созревания.

Для начала выбирается хорошее свиное бедро с костью. Для Крашкого пршута используются бедра разных мясных пород свиней (не только словенских). Кто-то предпочитает более длинные (большие) бедра, кто-то более короткие (маленькие) — у каждого производителя свое видение на этот счет.

Далее следует засол, который является наиболее важным процессом при подготовке пршута к сушке. Засолка происходит зимой, в естественное время убоя. Основным ингредиентом рассола является обычная морская (пиранская) соль, в которую каждый владелец добавляет по собственному рецепту перец, чеснок, паприку, тмин, розмарин и ягоды можжевельника.

Бедро натирают этой смесью и помещают на соление, которое может длиться от 12 до 30 дней, в зависимости от размера бедра, состава соленой смеси, температуры, относительной влажности, метода соления, качества мяса и т.д. В период засола по необходимости надо добавлять соль и регулярно массировать мясо, чтобы соль распределилась по окороку более равномерно.

За время засолки соль проникает только в верхний слой мышц на глубину от 1 до 2 см. Поэтому, чтобы она равномерно добралась до кости, пршут после засола прессуют. Такая прессовка длится до 14 недель.

Окорок помещается между двумя досками, сжимается и подвешивается. Таким образом, бедро немного сплющивается, а оставшаяся в нем жидкость, постепенно сливается. Этот процесс также очень важен для дальнейшей сушки.

Далее идет период созревания, когда пршут подвергается воздействию более высоких температур (до +30 ° C). Этот период обычно совпадает с весной, когда сама природа заботится о температуре. Поверхность окорока начинает постепенно высыхать (в зависимости от циркуляции воздуха), и под воздействием температуры, наличия соли и различных ферментов начинается процесс созревания мяса.

Этот процесс приводит к ослаблению структуры мясного волокна, что в дальнейшем благотворно отражается на аромате и вкусе пршута.

Конечный этап — сушка Крашкого пршута длится от 8 месяцев до 2 лет. Это зависит от размера окорока и условий, при которых он сушится. Большой окорок созревает дольше, поэтому и качество его считается лучше. Для защиты окорока во время сушки на него наносится смесь жира и специй. Таким образом пршут высыхает равномерно, не образуя «корочки», что также положительно отражается на его вкусовых качествах.

КРАШКИЙ ПРШУТ НА СТОЛЕ

Если все технологии и временные рамки соблюдены правильно, пршут готов к употреблению. Тогда что же все-таки отличает Крашкий пршут от всех остальных видов? Да конечно же Крас! Именно характерный скалистый ландшафт с его разнообразным ветреным климатом и придают Крашкому пршуту тот непередаваемый аромат и вкус, который отличает его от всех остальных видов.

Для примера можно привести сравнение с шашлыком. Как вы думаете, какой шашлык вкуснее: приготовленный на газовом гриле или на углях? Вот то-то и оно!))

В Европе Крашкий пршут с 2012 года зарегистрирован, как продукт «защищенного географического обозначения» (zaščitena geografska označba), то есть привязан к определенному месту, а специальный европейский знак качества гарантирует его качество и подлинность.

Производственные процедуры приготовления Крашкого пршута четко прописаны законами, внутренний и внешний контроль осуществляется на всех этапах производства. После созревания окорока осуществляется конечная проверка его свойств и физико-химических параметров.

Если пршут отвечает предписанным условиям, то он получает право использовать название Крашкого пршута и на нем выжигается специальное клеймо «KRAŠKI PRŠUT».

КРАШКИЙ ПРШУТ И ТРАДИЦИИ

К пршуту в Словении относятся крайне уважительно. Крашкий пршут подают к столу всегда только с теми блюдами, при которых наиболее полно раскрывается его неповторимый вкус. Традиционно Крашкий пршут подается с Тераном — автохтонным молодым красным вином солнечного Краса.

Также Крашкий пршут прекрасно сочетается с полентой (кукурузной кашей), кусочками полубелого хлеба, грецкими орехами, свежим инжиром, клубникой, оливками, виноградом, кусочками яблок и сухофруктами. В середине лета к нему идеально подходит сочная и холодная дыня.

Крашкий пршут отлично гармонирует на тарелке вместе с кусочками бекона, копченной свиной шейки или домашней колбасы. А ассорти из молодых овечьих и козьих сыров, в дополнении к качественным зрелым сырам, еще больше подчеркивает его неповторимый вкус.

ФЕСТИВАЛЬ ТЕРАНА И КРАШКОГО ПРШУТА

Ежегодный фестиваль Терана и Пршута (Praznik terana in pršuta), который проводится с 1970 года в поселении Дутовлье (Dutovljе), является крупнейшим туристическим праздником на Красе и одним из крупнейших и старейших в Словении.

Своей богатой культурной, спортивной, этнологической и, конечно же, развлекательной программой, праздник привлекает большое количество туристов как из Словении, так и из других стран. Здесь вы можете попробовать знаменитые кулинарные блюда Краса и насладиться типичным карстовым гостеприимством.

На том и заканчиваю свой рассказ — у самого слюни потекли.
Добро пожаловать в Словению на Крас!

Видео SM Studio Marketing
«Европейское качаство. Крашкий пршут. Мы горды, что он наш!»